超高压灭菌时期在农产物加工质料措置中的应用磋磨

李媛媛等

超高压灭菌时期是将来农产物非热加工时期发展的坚苦标的。超高压灭菌时期具有私有的优点：一是不会更正农产物原有仪态、光辉、养分价值；二是不需向食物中加入化学物资；三是保质期永恒。我国农产物加工行业处于快速发展气象。把柄国度统计局数据，2023年我国范围以上农产物加工企业达到9.5万家，较2022年加多5.3个百分点。同期，农产物加工周折率达到74%，较2022年擢升了2个百分点，标明农产物加工行业保抓快速发展。然而，农产物加工行业仍然濒临着经过质料限度的压力，经过质料安全问题辞让漠视。行业需要升级农产物加工时期，确保农产物加工质料安全。超高压灭菌时期是一种新时期，将其应用到农产物加工中，不错改善农产物加工经过质料。然而，因超高压灭菌时期在农产物加工中的应用时间较短，应用模范不及，加工经过细节问题较多。因此，探究基于超高压灭菌时期的农产物加工质料限度措施具有十分隆起的本质酷爱酷爱。

1 超高压灭菌时期的农产物加工对象

农产物加工主要指坐蓐加工，由食粮加工、饲料加工、榨油、酿造、制茶、制糖、烤烟、纤维加工、果品加工、畜产物加工、蔬菜加工、水产物加工等构成。其中超高压灭菌时期的加工对象主要有蔬菜、果品、水产物、畜产物等。

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1.1 蔬菜超高压灭菌加工

蔬菜产物具有无脂肪、多维生素的优点，备受虚耗者爱重。蔬菜超高压灭菌加工主要对象是蔬菜汁、簇新蔬菜，如胡萝卜、莴笋等。蔬菜产物超高压灭菌加工目的是阻拦簇新蔬菜褐变反馈，杀灭蔬菜产物中的细菌，并保留蔬菜中异硫氰酸盐等营侍奉性。

1.2 果品超高压灭菌加工

果品仪态优好意思，富含维生素、矿物资等多种养分因素，深受虚耗者迎接。传统高温杀菌加工对果品养分、香气因素具有较大负面影响。超高压灭菌是一种后劲远大的冷杀菌时期，不错擢升果品性量。果品超高压加工对象主要为鲜果汁、生果、果酱等，目的是减少果品中微生物残留菌群数目，限度果品加工时的维生素耗损率。

1.3 水产物超高压灭菌加工

水产物超高压灭菌加工濒临着严苛的质料条件，包括外不雅光辉、食材质地、食用口感等。一般水产物超高压灭菌加工对象主要为生食海产物，如金枪鱼、三文鱼，时期应用目的是促使生食海产物达到生意无菌模范，蔓延货架期 。同期超高压灭菌时期可应用到水产物的脱壳加工中，比如贻贝、虾姑脱壳。借助超高压灭菌处理，在保证脱壳贝肉竣工、品相精粹的基础上，改善贝类咀嚼性、硬度、弹性，擢升脱壳遵守、出品率。

1.4 畜产物超高压灭菌加工

畜产物超高压灭菌加工对象不错简便别离为畜乳产物、畜肉产物。其中畜乳产物主要为牛奶、羊奶、奶酪等，超高压灭菌加工畜乳产物目的是杀灭乳产物中的细菌，保抓乳产物亮度、pH值、白度、浊度、乳清卵白与游离态钙含量一定；畜肉产物主要为猪肉、牛肉、鸡鸭肉、羊肉等，超高压灭菌加工畜肉产物目的是更正产物内钙激活酶的活性、凝胶性，擢升畜肉产物嫩度，保抓畜肉产物光辉、仪态一定。

2 基于超高压灭菌时期的农产物加工经过质料影响因素

2.1 修复设施

修复设施性能优劣永远是影响农产物超高压灭菌加工经过质料的坚苦因素。现时，农产物超高压灭菌修复设施举座尺寸受压力阶数的平直影响，安装密封成果则是压力阶数的决定因素。平日应用的车氏超高压组合密封结构存在责任遵守低、密封性能不成靠等颓势，导致超高压灭菌加工无法收尾逐级升降压。此外，不同类农产物加工需要的压力品级范围调养受限，对农产物超高压灭菌加工经过质料酿成了较大威胁。

2.2 工艺参数

基于超高压灭菌时期的农产物加工经过参数触及压力、加压轮回次数、保压时间等，其均会影响农产物加工质料。

2.2.1压力

压力是超高压灭菌加工经过中影响农产物微生物灭活成果的主要因素之一。一般跟着超高压灭菌加工压力的升高，微生物细胞被碎裂概率飞腾，农产物微生物灭活成果增强。比如，在草莓超高压灭菌加工经过中，保压时间（20 min）、加压次数（2次）一定的情况下，加工压力由200 MPa飞腾到250 MPa，耐酸大肠杆菌、头陀氏菌、酵母菌、霉菌等微生物（菌落总和）的减少许随之加多。这主如果由于高压不错促进植物膜内酶、底物的开释，更正微生物二级、三级结构，促使微生物细胞炫耀碎裂。

2.2.2加压轮回次数

加压轮回次数是擢升农产物超高压灭菌加工质料的要害影响因素。一般第一次加压不错活化部分芽孢菌，激勉芽孢菌发芽，加多芽孢菌的压力敏锐度。第二次加压不错平直杀死芽孢菌形成的养分细胞，擢升农产物中微生物的灭活成果，达到杀菌率100%的倡导，促使农产物插足生意无菌气象。

2.2.3保压时间

保压时间是农产物超高压灭菌加工质料的又一影响因素 。一般来说，蔓延保压时间，不错愈加有用地碎裂农产物名义微生物细胞，部分耐压性较弱的微生物会在短时间内归天，其他微生物会不绝归天。比如，在基于超高压灭菌时期的杨桃加工经过中，在处理压力（300 MPa）、加压次数（2 次）一定的情况下，保压时间由5 min蔓延到25 min，菌落总和减少许显耀加多。

2.2.4低高压组合比例

低高压组合是农产物超高压灭菌加工常用样子。在低高压组合加工经过中，低压、高压比例对农产物加工经过质料具有较为显耀的影响。这主如果由于在高压时间蔓延、低压时间裁减的情况下，对农产物中微生物产生了罕见威迫作用，甚而农产物菌落总和出现了一定进度的下落。而在高压时间蔓延到临界值时，多半压力敏锐菌归天，仅存活少许耐压细菌，农产物菌落总和变化不大。

2.3 操作经过

超高压灭菌时期在农产物加工中应用时，操作经过对农产物加工质料具有平直的影响。超高压传压介质生成、料仓加装、加压子系统启动、料仓装入卸出、轮回灭菌加工等自便法子操作欠妥，均会影响农产物超高压灭菌质料。比如，在超高压传压介质生成法子操作欠妥，会出现传压过低无法碎裂细胞膜，冒昧传压过高碎裂农产物原有感官品性与养分因素，且对超高压灭菌修复酿成极大损坏，影响农产物超高压灭菌加玄妙体效益的情况。

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3 超高压灭菌时期的农产物加工经过质料限度措施

超高压是指超出100 MPa的压力。将100~1 000 MPa的静态液体压力施加到农产物上并保抓一段时间，不错收尾农产物杀菌、保鲜倡导。面对农产物超高压灭菌加工经过中的质料影响因素，应遴选对应的限度措施。

3.1 提前准备加工修复

加工修复是基于超高压灭菌时期的农产物加工坚苦相沿，把柄农产物加工类型的互异，超高压灭菌修复也具有一定互异 。比如，在雪花梨加工经过中，可遴选HPP600MPa的超高压食物处理安装与SF200-250塑料薄膜封口机。在胡萝卜加工时，可遴选HPP.L2-600/1超高压修复。同期把柄农产物预处理条件，不错准备真空包装机、恒温水浴锅等修复。

在细目加工农产物类型后，不错把柄加工需求，提前对已有超高压灭菌安装的结构进行优化更正。从超高压灭菌经过来看，主要责任部件是加压子系统、传压介质源、料仓式灭菌缸。把柄超高压灭菌安装责任部件情况，进行系统更正。其中加压子系统不错把柄农产物加工时间对路线压力的需求，在蓄能器、单向阀、溢流阀建设的基础上，增设多台压力品级加压泵、压力表。每一组加压子系统把柄其所提供压力对应品级，确保每一级压力均可达到策划条件；传压介质源不错在加液阀、供液阀、补液阀、温控表、换热器等构成的传压介质储罐基础上，增设充液泵，对充液排空段料仓充填传压介质，促使超高压灭菌修复压力可经装仓端传递到料仓，沿着料仓插足标的逐级加多，飞腾到责任压力后逐级递减；料仓式灭菌缸不错把柄农产物加工时间限度条件，在诞生原有料仓、超高压灭菌缸、充液阀、排气阀、充气阀、回泵阀等的基础上，建设装料端料仓锁紧机构、卸料端料仓锁紧机构、料仓装入与卸出机构，促使料仓装入、卸出时间超高压灭菌缸内减压段以往压力品级料仓传压介质自动均衡，均衡时间压力耗损由加压子系统补充。同期在农作物加工结束后，逐次降压至卸仓端，卸出端料仓传压介质则导入装入端料仓，裁减加工时间。

3.2 合理设定加工参数

把柄农产物加工对理化目的、微生物安全性的影响，应合理设定超高压灭菌加工参数，包括处理压力、加压次数、保压时间等。比如，在雪梨开动pH值为4.3时，不错设定超高压灭菌处理压力为480 MPa，加压次数为2次，保压时间为16 min，以便在杀灭霉菌、酵母菌的同期，确保雪梨光辉守护淡黄色且富含果品香气。

3.2.1超高压灭菌加工压力设定

超高压灭菌加器具有经过能耗低、因素清洁度高、生理失活风险低等优良特色。在农产物超高压灭菌加工经过中，农作物微生物残留菌落数与压力品级成负关系。把柄农作物加工对象的互异，超高压灭菌加工压力影响进度也具有一定互异，不同种类农作物超高压灭菌加工的压力品级范围也不同。一般生果、蔬菜产物超高压灭菌加工压力在500 MPa±100 MPa；水产物超高压灭菌加工压力在 300 MPa 以上、600 MPa 以内；畜肉产物超高压灭菌加工压力在250 MPa以上、1 000 MPa以内；畜乳产物超高压灭菌加工压力在200 MPa以上、500 MPa以内。把柄农作物超高压连合灭菌加工条件，不错策划路线压力品级差限度体系。即设定超高压灭菌安装中压力变化为0~1 000 MPa，每阶变化100 MPa。

3.2.2超高压灭菌加工加压次数设定

超高压灭菌加工加压次数受农产物类型的平直影响。以蔬菜产物为例，蔬菜产物超高压灭菌加工强调最猛进度保存蔬菜的养分价值与仪态物资，弥补传统热烫灭酶时期对蔬菜光辉、质地的不利影响。一般超高压灭菌加工对象为无腐化、无虫害、练习度适中的簇新蔬菜，提前进行蔬菜去皮、切片、护绿、速冷、常温浸泡、冲洗、保脆、调味、封口处理后，不错进行超高压灭菌处理。在蔬菜产物超高压灭菌压力（500 MPa）、保压时间（15 min）一定的情况下，不错设定超高压灭菌加工加压次数为1~2，以便最大限制保证蔬菜加工后光辉、脆度与过氧化物酶活性顺应。

3.2.3超高压灭菌加工保压时间设定

把柄农产物类型的互异，超高压灭菌加工保压时间也具有显耀互异。以畜产物为例，畜产物的卵白质、脂肪含量较高，易败北变质，在加工时间必须通过杀菌工艺杀灭畜产物中的耐热芽孢杆菌或其他微生物，以蔓延畜产物货架期。传统高温加工时期会碎裂畜产物原有仪态、养分因素，不错摄取超高压修复处理畜产物，在有用减少畜产物内菌落总和、蒸发性盐基氮含量的同期，确保畜产物原有仪态、养分耗损最低。在换取加工压力和介质温度的情况下，保压时间蔓延对畜产物内细菌细胞膜、细胞壁损害以及细胞酶活性的影响较为显耀。因此，不错适合设定畜产物超高压灭菌加工保压时间。比如，在鸡鸭肉超高压灭菌加工压力为400 MPa、介质温度为25 ℃时，详细谈判产物菌落总和残余比例要乞降资本因素，不错设定产物超高压灭菌保压时间为30 min±10 min。

3.2.4超高压灭菌加工低高压组合比例设定

不同低高压时间比例对农产物加工质料具有不同的影响 。把柄低高压间歇性施加对农产物中微生物的威迫作用特色，不错适合调养高压、低压处理比例。比如，在西番莲果超高压灭菌加工总保压时间（14 min）、压力（300~600 MPa）、介质温度（40 ℃）一定的情况下，不错将低高压（300 MPa/600 MPa）时间比例调养为2∶3，促使加工产物性量最好，pH值、可溶性固形物、总酸含量均达到预期条件。

3.3 模范加工经过操作

3.3.1预处理操作

超高压灭菌工艺是基于传统高压灭菌工艺，以超高压灭菌修复进行农产物加工的一种新工艺。在超高压灭菌加工前，应模范开展农产物处理功课。比如，果品雪梨超高压灭菌加工主要位于清洗、去皮、切片、干燥、浓缩等工序之后。即果品雪梨超高压灭菌加工需要先经过清洗去皮，再进行去核、切块。切块后，进行梨块打浆，打浆时加入0.5%L-抗坏血酸钠，保护梨块神采。打浆后，哄骗多层纱布过滤，去渣留汁。取得雪梨汁液后，哄骗食物级无水柠檬酸调度果汁pH值。在pH值调度结束后，将雪梨汁液灌入聚乙烯塑料袋，并哄骗塑料薄膜封口深奥封。密封后的雪梨汁不错哄骗超高压灭菌安装进行灭菌处理。在超高压灭菌加工时间，把柄果品理化目的（可溶性固形物含量、浊度、pH 值、色度）、养分目的（维生素、复原糖、有机酸、卵白质等）、香气因素、酶活性（过氧化物酶、多酚氧化酶等）的条件，不错合理诞生果品超高压灭菌处理压力、加压次数、保压时间、开动pH值等参数。在限度菌落总和为0、总色差达标的情况下，确保加工品无分层千里淀、质地均匀，且带有雪梨本人香气、口感酸甜适中。

此外，关于蔬菜产物，超高压灭菌预处理当看重护绿保脆。即摄取0.01%~0.025%的乙酸铜溶液四肢护绿剂，摄取0.5%海藻酸钠或0.3%氯化钙溶液四肢保脆剂，处理后立即清洗，为后续蔬菜产物超高压灭菌加功绩念好准备。

3.3.2超高压灭菌慎重操作

在农产物超高压灭菌加工参数细目的情况下，不错模范开展超高压传压介质生成、料仓加装、加压子系统启动、料仓装入卸出、轮回灭菌加工等操作。

第一步，将超高压传压介质注入充液泵、加压子系统，关闭排空阀、供液阀，开启补液阀，将传压介质加装到超高压传压储罐内。在传压介质加装插足尾声时，关闭补液阀，开启供液阀。

第二步，开启料仓锁紧机构，密封料仓槽，推入超高压灭菌缸。在超高压灭菌缸推入后，分料仓践诺到排气充液阶段。在排气充液时间，先后开启排气阀、充液阀、加液阀、充液泵。一个料仓充液收尾（插足超高压灭菌缸回液充气段外侧被锁紧的料仓）后，关闭排气阀、充气阀、加液阀、充液泵，重迭功课。最终，锁紧超高压灭菌装仓端。

第 三 步 ，依 次 关 闭 回 泵 阀 、回 充 阀 ，开 启0~1 000 MPa多级加压泵。在加压气象下，把柄各级压力表炫耀压力模范，进行各级溢流阀调养。

第四步，开启装仓端锁紧安装，伸出装仓端活塞，将农产物装入超高压灭菌缸内，灭菌内腔料仓瓜代向卸仓端出动。插足卸仓端，伸出卸仓端液压缸活塞，卸下已加工结束农产物。富有卸除后，顶紧卸仓端，锁紧料仓。

第五步，把柄不同农产物超高压灭菌加工所需时间，勾通灭菌段料仓个数，诞生装卸料仓拆开时间。在重迭轮回灭菌加工经过中，同步周期性开启排气阀、回充阀，促使回液充气段内料仓传压介质回流。回流压力表归零后，关闭回充阀，开启回泵阀、充液阀、充液泵，抽出料仓内传压介质。传压介质被抽空后，关闭回泵阀，开启加液阀，排出料仓内空气。排空料仓后，关闭充液泵、排气阀、充液阀、加液阀，将充气阀开启，收尾轮回灭菌。

4 结语

要而言之欧洲杯体育，基于超高压灭菌时期的农产物加工经过受参数、修复等诸多因素影响。为保险农产物超高压灭菌加工质料，应专注每一个操作法子，从泉源阻断质料偏差。同期把柄农产物类型，合理策划超高压灭菌时期参数，确保超高压灭菌时期在果品加工、水产物加工、畜产物加工等方面阐明应有作用。

发布于：广东省

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